Nu är surölen färdiga för tappning

Efter mältningen i höstas och efter bryggning och lagring vinterhalvåret, nu är det enligt sed surölens tid att tappas. Belgiska lambiker och oud roods eller tyska berliner weisse, de är utmärkta till vår- och sommarsäsongen.

Syrliga öl är samtidigt omdebatterade och känns ovana för många. Vad är så speciellt med dem? Om du vill bli betraktad som en riktig ölnörd, då måste du gilla dem. Eller åtminstone låtsas det.

Spontanjäst lambik är enligt många den äldsta ölstilen i världen och har sitt ursprung i belgiska Pajottenland. Till skillnad från konventionella bryggare, som jäser sin öl med en labbtillverkad öljäst, tillåter lambikbryggerier vild, inhemsk och luftburen jäst att dra in över de grunda och breda jäskaren, med så lite mänskligt ingripande som möjligt.

Efter den uråldriga, luftburna ympningen vilar ölet i små eller jättelika ekfat (foeders), där otaliga mikroorganismer kommer ut ur träet och jäser det ännu längre. Den här bryggerimetoden är väldigt organisk och dessutom oförutsägbar. Det finns inte två fat med lambik som smakar likadant.

Bryggkonst

Suröl är utan tvekan riktig hantverkskonst. Vissa skulle säga för hantverksmässigt. Den oinvigde kan tycka att lambik, geuze, oud rood eller oud bruin är lite läskiga och ryggar för de läckra bondgårdssmakerna. Den sura syrligheten, som suger i dina kinder, är besläktad med den från bondgårdscider eller torr sherry.

Surölsälskare ser det dock som det mest exotiska, jordnära och komplexa uttrycket för bryggkonst. En lite skum sammanblandning av mikroorganismer och mikroflora – en ekfatslagrad, uråldrig och naturlig vete-ale formad av vädrets ombytlighet. Av vildjäst, trä och belgiska bakterier. Det låter för en del som att man inte vill ha en hel sejdel av.

Du behöver heller inte dricka en sejdel av det. Du skulle ju inte beställa ett fint vin i halvlitersglas, eller hur? Servera den i ett lagom stort och elegant flöjtglas. Smaken från unga och äldre lambiktappningar blandade till gueze innehåller batcher mognade 6-12 månader tillsammans med äldre lambiker på upp till tre år. Precis som för cognac- och champagnehus är utmaningen för lambik-blenders att uppnå en egen unik geuze i en ständig strävan efter perfektion.

Hur börjar man då?

Kriek (körsbär) och framboise (hallon) – fruktblandade versioner av stilen – representerar mer lättillgängliga första steg in i lambikvärlden. När de är som mest äkta är fruktlambiks eller oud roods ekfatslagrade och använder rejäla mängder färsk frukt. I faten jäser den naturliga jästen det sockerhaltiga fruktköttet och bryter ner kärnorna inuti – vilket ger en läcker bitterhet och nötaktiga toner.

Hos belgiska surölsexperterna Timmermans, Lindemans och Rodenbach har man i generationer utvecklat lambik och oud rood eller oud bruin (flemish sour) smaksatta med bär och frukt. Körsbär, hallon, persika och äpple är några av de vanligaste råvarorna som får jäsa, lagras och blandas tillsammans med de vildjästa ölbatcherna.

Oftast finns en del vete med i maltbasen, för den perfekta smakbilden. Även humlen är viktig, men inte för aromerna och beskan utan för de konserverande och lugnande egenskaperna till de ”vilda” ölen.

Öl för cocktailbaren

Frukt- och bärvarianterna har också en egen tradition som typiska, lättare och uppfriskande drycker i baren eller på den soliga uteserveringen. De fungerar i Belgien ungefär som sangria eller spritz i södra Europa, alltså som cocktails. En ”fruited sour” kan med fördel serveras med is, fryktklyftor och mynta eller timjan.

Tyskland har sin egen kultur på samma ölgren. Den urgamla veteölstilen berliner weisse bryggs till en torr, syrlig och uppfriskande bardryck, ibland smaksatt med fruktsirap, som blandjäses med lactobacillus. Den här stilen har fått en stor revival inom craft beer-världen i en mängd moderna smaksättningar. I Sverige har bland annat S:t Eriks Bryggeri fått stor spridning med sin Rabarber Sur.

Till suröl passar generellt mat precis som till vita viner eller bubbel. Fruktversionerna å sin sida är mycket läckra tillsammans med desserter, där syrligheten läckert bryter igenom gräddiga tårtor eller cheesecakes, men även upphöjs av mörk choklad. Och som sagt, de är en cocktailtrend på uppåtgående och något som inbjuder till samtal i sällskap.