Frälst på syrliga och fruktiga öl?

En livligt omtyckt ölkategori är de vildjästa stilarna – och ibland en vattendelare. Vare sig du gillar de syrliga tonerna eller de väl integrerade frukterna som ofta smaksätter. Det här är hantverksölens finrum.

Vi tittar på två urgamla traditioner från Tyskland och Belgien: berliner weisse och lambik. Med flera hundra års anor, men inte särskilt stora i volym jämfört med lageröl och andra överjästa ale, har de under den pågående ölrevolutionen blivit enormt omtyckta bland ölgourmeter.

Craft beer-bryggerier älskar att experimentera med smaksättningar av frukt, örter, kryddor och ibland till och med rena godsaker som till krämiga dessertöl eller humlestinna sour ipa’s.

Öl som kräver stor skicklighet

Men när den veteblandade, ljusa vörten jäser med de vilda stammarna såsom brettanomyces och lactobacillus har det hänt många gånger att jästen spridit sig och infekterat hela bryggerier. Det är ett risktagande eller också ett krävande hantverk som måste skötas med stor skicklighet. Desto stoltare är bryggarna när de lyckas tämja de välsmakande vildjäsningarna.

Ett gott exempel är S:t Eriks Bryggeri som 2020 lanserade S:t Eriks Rabarber Sur, en traditionell berliner weisse med den rätta och ”vilda” syrligheten från lactobacillus för sin stil. Och smaksättningen med naturlig rabarbermust från Väversunda Bärodlingar är en fullträff som gjort ölet till en långsäljare hos Systembolaget.

Berliner weisse och rabarber

Det är också ölet som både får trogna fans och som utmanar ovana berliner weisse-drickare. Under lång tid har tyskarna själva ofta förknippat stilen med berliner weisse rot eller grün, utifrån den söta fruktsirapen som hälls i vid servering på krogen.

Dock har vår tids många hantverksbryggerier gått tillbaka till rötterna och återskapat den äldre, syrligare varianten utan alltför söta tillsatser. S:t Eriks hittade den gyllene medelvägen och använde rabarberns både sötsura och fruktiga karaktär, som även framhäver spännande toner av grapefrukt och ljust bröd från veten.

Timmermans – världens äldsta lambikbryggeri

Rötterna till belgiska spontanjästa öl hittar du inte minst hos Brouwerij Timmermans, i Pajottenland väster om Bryssel. I över 300 år har man bryggt lambik-öl, det vill säga brygder med minst 30 % vete i maltblenden som jäser i öppna, grunda bad med jästkultur från luften.

Till bryggeriets världsberömda specialitet hör att jäsa med frukt och bär – hel, mosad eller pressad. Med en unik karaktär från de lokala mikroorganismerna i luften i Sennedalen får vörten och frukten sin spontana jäsning. Detta bryggararv bevaras sedan 1993 av John Martin’s Finest Beer Selection och är det äldsta i sitt slag.

Jästens samspel med råvarorna

Men hur smakar dessa ”bryggarmirakel” då? Jo, här i Sverige är vi mest bekanta med Timmermans Kriek Lambicus och Pêche Lambicus, alltså lambiker som jästs med körsbär och persika. Dessutom har de mognat på ekfat för en djupare smak med inslag av tanniner.

Båda är snygga, klassiska exempel på när den aromatiska fruktens råvara samspelar med den ljusa malten, en aning örtig humle, ekfatens vaniljtoner och hur allt framhävs av de friska tonerna från vildjästen.

Lambik är grunden i belgiska, syrliga öl. En batch av lambik kan som sagt smaksättas med frukt, bär, örter och kryddor och efter spontanjäsningen lagras på fat på en mängd kreativa sätt. Lambik blir sedan även en annan legendarisk ölkategori när man lägger till blending av särskilt utvalda lambikjäsningar – geuze.

Men det är ett annat kapitel för ett annat tillfälle. Här har vi bara försökt frälsa både invigda och nybörjare i berliner weissen’s och lambiken’s värld.

Tips: Läs om hur du skapar spännande ölcocktails med dessa syrliga öl här.